Namasu và Kikka-kabu là các món ăn tô điểm màu sắc cho mâm cơm ở Nhật Bản. Namasu là món ăn có màu sắc tươi sáng, có sự tương phản giữa màu đỏ cam và màu trắng. Món này gồm có củ cải trắng và cà rốt thái chỉ mỏng, sau đó ngâm với dấm pha đường. Kikka-kabu làm từ củ cải tròn, được tỉa thành những sợi mỏng và tạo hình giống một bông hoa cúc đang nở.
Thành phần (cho 4 người)
Namasu (Cà rốt và củ cải ngâm dấm)
300 g củ cải
40 g cà rốt
(Để làm dấm pha đường)
1/2 chén dấm, tốt nhất là dấm gạo
2 1/2 thìa canh đường
1/4 thìa cà phê muối
1 thìa canh nước
Kikka-kabu (Củ cải tròn tỉa hoa cúc ngâm dấm)
2 cây củ cải tròn nhỏ
1 quả ớt đỏ khô
Chuẩn bị một lượng dấm pha đường bằng lượng làm món namasu.
Cách chế biến
Đầu tiên, chúng ta làm món namasu. Gọt vỏ củ cải. Đặt lưỡi dao hơi chéo rồi xắt củ cải thật mỏng. Đặt 3, 4 miếng củ cải thái mỏng chồng lên nhau, và xắt chỉ thật mỏng.
Cho củ cải thái chỉ vào bát, rắc một nửa thìa cà phê muối lên. Dùng tay trộn để củ cải ngấm đều muối. Làm nhẹ tay để các miếng củ cải không bị gãy. Để đó trong khoảng 10 phút.
Làm tương tự với cà rốt. Đầu tiên gọt vỏ, sau đó để lưỡi dao chéo hơn so với khi xắt củ cải. Xắt cà rốt thành những miếng có đường kính khoảng 5 đến 6 cm. Đặt 3, 4 miếng cà rốt chồng lên nhau rồi thái chỉ. Thái mỏng hơn thái củ cải. Cho cà rốt vào một cái bát khác, rắc một lượng muối có thể nắm được bằng 3 ngón tay. Dùng tay trộn nhẹ để cà rốt ngấm đều muối. Để đó trong khoảng 10 phút.
Làm nước dấm pha đường. Cho 1/2 chén dấm, 2 thìa canh rưỡi đường, và 1/4 thìa cà phê muối. Trộn đều. Khi đường đã tan hết, cho vào 1 thìa canh nước. Sau khi củ cải đã mềm, cho vào khăn bông mỏng để vắt hết nước. Lúc này các sợi củ cải sẽ dính vào nhau và tạo thành hình tròn như quả bóng. Sau đó cho củ cải vào bát có dấm pha đường, tách các sợi củ cải ra. Sau khi cà rốt mềm, cho vào khăn bông mỏng để vắt hết nước, tương tự như với củ cải. Cho vào bát có nước dấm pha đường, trộn lên để cà rốt ngấm đều. Như vậy là món ăn này đã xong.
Tiếp theo, chúng ta làm món kikka-kabu, tức là củ cải tròn tỉa hoa cúc ngâm dấm. Cắt bỏ phần đầu và đuôi của củ cải tròn để được miếng củ cải hình tròn dày khoảng 2,5 cm. Gọt vỏ. Đặt miếng củ cải sao cho phần mặt cắt to nhất ở trên. Dùng dao xắt củ cải theo chiều thẳng đứng, nhưng không xắt rời ra mà chỉ chọc dao vào sâu 2/3 miếng củ cải. Xắt nhiều nhát, mỗi nhát cách nhau khoảng 1 mm. Sau khi xắt xong một lượt, xoay ngang (90 độ) miếng củ cải ra và tiếp tục xắt tương tự như vừa làm. Như vậy, chúng ta sẽ được các đường xắt đan xen nhau.
Lấy lượng muối có thể giữ được bằng 3 ngón tay xoa lên đáy của miếng củ cải, phần không có đường xắt. Để đó trong khoảng 10 phút.
Chuẩn bị phần dấm pha đường như ở món namasu. Lấy hạt ra khỏi ớt. Dùng một nửa quả ớt, xắt thành những miếng tròn mỏng rồi cho vào phần dấm pha đường. Rửa qua miếng củ cải để hết muối rồi bóp để củ cải ra nước. Xắt củ cải thành những miếng có kích cỡ 2 cm rồi ngâm vào phần dấm pha đường trong khoảng 15 phút. Như vậy là món ăn đã hoàn thành.
Kiến thức ẩm thực
Kazari-giri - Cắt tỉa trang trí trong ẩm thực Nhật Bản
Ẩm thực Nhật Bản thường sử dụng kazari-giri, tức là kỹ thuật cắt tỉa trang trí rau củ và các nguyên liệu thành hình hoa lá, vừa trông đẹp mắt vừa thể hiện đặc trưng của mùa.
Có rất nhiều cách cắt tỉa như vậy. Ví dụ, icho-ninjin là cắt cà rốt thành những miếng trông giống lá cây icho, tức lá cây bạch quả. Một ví dụ khác là matsuba-giri, vỏ quả yuzu hay quả thanh yên và một số quả khác được tỉa thông như lá kim của cây thông.
Món kikka-kabu mà chúng ta học làm hôm nay cũng là một ví dụ của kỹ thuật cắt tỉa trang trí. Các đường cắt cũng giúp củ cải thấm gia vị tốt hơn. Tương tự như vậy, người ta tỉa phần mũ nấm shiitake trông giống bông hoa, không chỉ giúp đẹp mắt mà còn giúp nấm dễ ngấm hương vị và mềm hơn khi ăn.
Kỹ thuật cắt tỉa nguyên liệu vừa giúp làm tăng hương vị, vừa khiến người ăn vui mắt và thích thú. Kỹ thuật này thấm đẫm tinh thần omotenashi, tức là hiếu khách của Nhật Bản.
ST
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét